Retirez toujours les ouïes si vous servez le poisson rond entier ou si vous utilisez la tête pour un fumet. Elles ont en effet un goût amer. Si vous faites cuire un poisson entier dans votre cocotte Tefal, vous pouvez laisser la tête : vous aurez moins de mal à le retourner pendant la cuisson et la présentation sera plus jolie. La tête des gros poissons ronds contient des petits morceaux savoureux, notamment au niveau des joues.
Comment videz un poisson rond ?
Avant de cuire un poisson rond entier ou de lever les filets, il faut le vider de ses entrailles. Veillez bien laver le poisson après cette opération, ainsi que la planche à découper, pour éviter la prolifération des bactéries.
- Tenez le poisson en posant une main dessus. Avec la pointe d’un couteau à fileter, entaillez la peau, depuis l’orifice anal jusqu’aux nageoires juste avant les ouïes.
- Écartez les deux parties et tirez sur les intestins (portez des gants, éventuellement).
- Tout en tenant les intestins, coupez ce qui les rattache au corps avec une paire de ciseaux. Jetez les entrailles. Lavez et séchez soigneusement le poisson.
Comment levez les filets d’un poisson rond ?
La technique est sensiblement la même que pour le poisson plat. Pensez à toujours bien appuyer le couteau le long des arêtes. Pour retirer les petites arêtes latérales, une pince (style brucelles ou pince à épiler), ce qui vous facilitera grandement le travail.
- Commencez par couper la nageoire dorsale et les nageoires pectorales avec une paire de ciseaux.
- Faites une première incision juste derrière les nageoires pectorales, en biais, sur un des flancs du poisson. Coupez jusqu’à ce que la lame soit arrêtée par la colonne vertébrale.
- Tournez le poisson rond et incisez la peau sur toute la longueur, le long de l’arête dorsale. Détachez la chair en glissant la lame le long des arêtes, de la tête jusqu’à la queue.
- Vous pouvez maintenant transperce le poisson de part en part, juste après a cage thoracique.
- Maintenez le poisson avec le talon de la main. Faites glisser le couteau vers la queue pour détacher le filet.
- Parez le filet en éliminant la partie ventrale du poisson. Supprimez les dernières petites arêtes avec une pince.
Comment dépouillez et levez les filets d’une lotte ?
La lotte est pourvue de deux filets (un de chaque côté de l’arête centrale) qui s’étendent de la tête plutôt volumineuse de l’animal jusqu’à la petite queue. La chair de la lotte est délicieuse, fine et ferme, et elle s’accommode de nombreuses façons : avec une sauce tomate et des pâtes fraiches, ou légèrement grillée ou rôtie, arrosée d’un simple filet d’huile d’olive et de jus de citron. La lotte est dépourvue d’écailles. Il suffit donc de la laver soigneusement avant de commencer à la préparer.
- Tirez sur la nageoire dorsale et coupez-la avec une paire de ciseaux.
- Tirez la peau en arrière, en vous aidant d’un couteau à fileter.
- Maintenez l’animal en place en appuyant sur sa tête avec le talon d’une main. Détachez la peau en tirant dessus.
- Repérez l’arête centrale puis détachez la chair en glissant la lame le long de l’arête.
- Détachez le filet et ôtez toutes les petites membranes visibles.
- Taillez le filet en tronçons égaux que vous ferez griller, rôtir ou poêler.
