Il y a quelques siècles, le « restaurant » était un établissement spécialisé dans la vente des restaurants… Car le restaurant était « l’aliment qui rétablit la vigueur par la nourriture », parmi lesquels figurait la soupe.

La soupe, ou potage, est un mélange de viande ou de poisson et de légumes, cuits dans un liquide aromatisé. Elle peut être servie à toute heure du jour, elle peut être froide ou chaude, crémeuse, passée ou non, et être proposée en entrée ou en plat principal. La soupe est un bon moyen d’accommoder les restes ou de s’essayer à de nouvelles recettes. Aujourd’hui, la soupe a la cote comme jamais, probablement du fait que de plus en plus de gens font attention ce qu’ils mangent. Une soupe bien faite peut être très nutritive. Car elle peut constituer un repas léger, facile à confectionner.

Si vous maitrisez les fonds et les sauces, alors vous saurez préparer de bonnes soupes puisque vous savez déjà faire un bouillon et utiliser un roux comme épaississant. Il existe trois grands groupes de soupes : les potages clairs, les potages liés et les spécialités, c’est-à-dire les soupes qui n’entrent dans aucune des deux premières catégories.

Les potages clairs

Les bouillons, les consommés et les soupes de légumes font partie de cette catégorie. Le bouillon est un potage clair qui ne contient pas d’ingrédients solides. Les soupes de légumes sont des bouillons ou des consommés aromatisés, additionnés d’un ou de plusieurs légumes, parfois de viande ou de volaille. Enfin, le consommé est un bouillon parfaitement limpide et transparent qui a été clarifié.

Les potages liés

Les potages liés sont plus lourds que les clairs car ils sont épaissis avec un agent épaississant. Le potage crème est lié au roux, au beurre manié, à la farine de riz ou à la fécule de maïs. L’adjonction de crème fraiche lui confère son onctuosité. Lorsqu’on rajoute du jaune d’œuf à une crème, on obtient un velouté. Le potage purée est un potage dont un ou deux des ingrédients principaux sont réduits en purée et servent d’épaississant. Il n’est pas aussi lisse ni aussi crémeux qu’une crème ou un velouté. La bisque (ou coulis) se prépare comme un potage crème, mais à partir de crustacés. Le chowder (surtout consommé aux États-Unis) est une soupe épaisse à base de poissons, de crustacés, de légumes, de pommes de terre et de lait.

Les spécialités

Il s’agit des soupes qui ne rentrent dans aucune des deux catégories précédentes. Mais, il peut s’agir de spécialités nationales ou régionales comme la soupe de fruits, le gumbo (Louisiane), la soupe aigre-piquante ou pékinoise (Chine), ou le bortsch (Russie).

Garnitures, décors et accompagnements

  • La soupe peut être garnie de viande, de volaille, de fruits de mer, de pâtes, de céréales ou de légumes.
  • Les décors sont variés : fines herbes, julienne ou brunoise de légumes, fromage râpé, croûtons, crème fraiche.
  • En accompagnement : toasts melba, chips de maïs, allumettes au fromage, pommes gaufrettes ou gressins.

Les soupes et leurs histoires se trouvent sur le site spécialisé dans les cocottes et les recettes ta-cocotte.com.