Les fruits de mer désignent l’ensemble des animaux marins comestibles, l’exclusion des poissons. On divise les fruits de mer en plusieurs catégories : les coquillages, les gastéropodes, les crustacés, les céphalopodes et les échinodermes.
Cela fait des centaines d’années que les fruits de mer sont au menu de l’homme. Ils sont toujours été considérés depuis longtemps comme une ressource alimentaire diététique. Aujourd’hui, les fruits de mer représentent une source de protéines peu coûteuse (moules ou bigorneaux) ou, au contraire, un mets de luxe (homard, coquille Saint-Jacques). De nos jours, la demande des restaurants, des hôtels et des particuliers est si forte que de nombreux fruits de mer sont désormais élevés dans des bassins (aquaculture). Les fruits de mer arrivent sur nos étals des quatre coins du monde.
Valeur nutritionnelle des fruits de mer
Les fruits de mer sont riches en protéines, en fer et en vitamine B, et sont relativement pauvres en graisse et en calories. Certains fruits de mer sont consommés crus, d’autres entrent dans la préparation de compositions savoureuses.
Nourrissants et savoureux, les fruits de mer sont une source de protéines.
Les fruits de mer sont des mets délicats
La cuisson des fruits de mer doit être de courte durée si l’on ne veut pas qu’ils deviennent caoutchouteux. Seules la pratique et l’expérience vous permettront d’arriver à préparer et à cuire des fruits de mer à la perfection, mais cela est valable pour n’importe quel produit.
Frais ou surgelé ?
Si vous achetez vos fruits de mer frais, vérifiez qu’ils sont bien vivants : crabes et homards ne peuvent être inertes, tandis que moules, palourdes et huitres doivent être bien fermées, ou du moins se refermer lorsqu’on les touche. Si une coquille entrebâillée ne se referme pas lorsque vous la tapotez, c’est que le mollusque est mort, et vous devez le jeter. Lorsqu’ils sont frais, les fruits de mer dégagent un doux parfum iodé.
Comment acheter des fruits de mer : les points à surveiller ?
Comme le poisson, les fruits de mer se gâtent rapidement sous l’action des bactéries. Les mollusques, en particulier, peuvent être porteurs de parasites s’ils ont été prélevés dans des eaux contaminées, et s’ils sont consommés crus, ils peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux.
À l’exception des crevettes qui n’arrivent jamais vivantes sur les marchés, les crustacés doivent être en vie et même vifs lorsqu’on les touche. Choisissez les sujets les plus frais possibles et n’achetez-les que chez un poissonnier de bonne réputation car plus ils passent de temps en captivité, plus leurs muscles fondent. Pour cette raison, il est préférable de les acheter aussitôt après la prise et de les servir le plus rapidement possible afin de garantir fraîcheur et saveur.
Comment conserver les crustacés ?
Pour les conserver, suivez les conseils donnés pour le poisson. Mais laissez les homards et les crabes vivants dans leur contenant. N’enlevez pas les algues ou le papier mouillé pour les maintenir humides. Les crustacés se consomment bouillis, pochés, grillés, au four, sautés et frits.
Les différentes catégories de fruits de mer
Les mollusques coquille (coquillages) ont un corps mou protégé par une coquille. Les bivalves (huitres, moules, palourdes, coquilles Saint- Jacques, praires, tellines) sont pourvus de deux coquilles maintenues ensemble par un ligament. Les univalves, aussi appelés gastéropodes (bigorneaux, ormeaux, bulots, patelles), n’ont qu’une coquille. Car leur pied unique leur permet de s’accrocher aux rochers.
- Les crustacés sont des animaux à carapace munis de pattes articulées. Il s’agit des crabes, homards, crevettes, écrevisses, langoustes et langoustines.
- Les céphalopodes sont des animaux composés d’une tête et de tentacules attachés à la tête. Il s’agit des seiches, encornets et poulpes.
- Les échinodermes sont des animaux à peau épineuse. Le plus célèbre est l’oursin.
